コーヒーについてのお役立ち情報
コーヒー焙煎のエイジング期間は？→浅煎り三日、深煎りは…
エイジング（エージング・熟成）とは コーヒーを焙煎したあとにすぐ飲むのではなく、しばらく熟成させてから飲む「エイジング」という考え方があります。エイジングをすると 豆から出ているガスが適量まで減って抽出時に薄まらなくなる 豆に含まれる成分自体がジワジワ変化して味が変わる といった変化があります。 実際、焙煎後の豆からは二酸化炭素（ガス）がでまくっているので、焙煎後すぐに入れようとするとガスがお湯を押し戻してしまって抽出が邪魔される上、成分自体もこなれていないので、薄く香りのないコーヒーになります。 ただしピークを過ぎた（特に浅煎りの）コーヒーは放置するとどんどん味が落ちていってしまうので、味は落ちないが適正に抽出できる最適なタイミングがエイジングの適正期間になります。 味の変化 具体的にどう味が変わるかといいますと、主に 渋みが減る 酸味が減る 香りが甘くなる という変化が起こります。 少し火入れが足りなかったなーと感じる豆でも長時間熟成させると美味しくなったりします。 実はこれらは焙煎中に火入れが十分でない（生焼けの）場合に逆の傾向が出やすいもので、しっかりと火を通す＝焙煎中に熟成を完了させるとも言える部分があります。（焼く＝酸素と成分を結合させる、なので、酸素に触れた状態で豆がゆーっくり変化していく熟成は「炎の出ない燃焼」の一種ともいえます。） 焙煎によるエイジング期間の変化 エイジングの適正期間は基本は浅煎りは早い、深煎りは遅いです。具体的には浅煎りは三日程度、深煎りは二週間前後がピークと感じます。中間の焙り具合ではその間でグラデーションになっているイメージです。 とは言っても浅煎り深煎り自体の定義もお店によって違うため、もう少し長めに見ても問題ないと思います。ピークよりも早過ぎるか遅過ぎるかのどちらかしか選べないなら、ピークを過ぎたものを選ぶ方が美味しいです。焙煎直後はほぼ味がなく、そこから数日かけてぐわーっと甘みや香りが増し、ピーク以後は緩やかに抜けていくようなイメージです。 仕組み的にはエイジングの最適期間は 豆から出るガスの量 豆の中に残った水分量 に依存していると考えられます。 豆の中には元々二酸化炭素の元になるものが詰まっていて、焙煎すると徐々にガス化して豆が膨らんできます。ポップコーンを想像していただくと近いです。焙煎度合いが深いほどガスが積極的に出るようになります。ガスが多いほどコーヒードームは大きくなり、お湯を押し戻す力が強くなるので、少し置いてガスを抜く必要があります。ガスの細かい説明についてはコーヒーの抽出とは何か→挽き、量、焙煎、鮮度、温度、湯量、時間もご参照ください。 また、浅煎りは水分が多く残りやすく、深煎りは水分が抜けて乾燥していることが多い結果、味が変化するスピードが違ってきます。コーヒーと同じく豆である大豆もそのままであればしばらく置いても味は変わらないけれど煮豆にするとすぐに味が変わるのと同じと考えています。（焙煎時に変化しなかった成分の残存量など他の要因もありそうですが、硬く乾燥した黄色い豆と青い若い豆とでもエイジング速度が違うように感じるので、水分量の影響が一番大きいと判断しています。） 高品質の浅煎りは賞味期限が長め 昨今の流行りはスペシャルティコーヒー豆を使った浅煎りですので、こだわりのコーヒー豆を買うほど賞味期限は短くなりやすいという傾向があります。 ちなみに、こだわりの焙煎所（ロースタリー）では、浅煎りでありながら賞味期限を伸ばしたり酸味の角をとるために水分量を限界まで減らしながら焦げすぎないようにするというところを目指します。（うちも頑張って目指しています。）「中までふっくらと火を通した」みたいな表現はこれを指しています。ところが、これを現実的な価格で安定的に供給するのはかなり大変なんです。 主な理由は二つあります。 ムラになりやすい→弱火でやるほど素材の特性が強く出る→ムラになった分をあとで除去する手間がかかるか除去しなくてもいけるような高い生豆を使うことになる 焙煎そのものに時間がかかる→外殻が硬いためなかなか火が通らない→とろ火でコトコト煮込む感じで火を入れる必要がある...
コーヒー焙煎のエイジング期間は？→浅煎り三日、深煎りは…
エイジング（エージング・熟成）とは コーヒーを焙煎したあとにすぐ飲むのではなく、しばらく熟成させてから飲む「エイジング」という考え方があります。エイジングをすると 豆から出ているガスが適量まで減って抽出時に薄まらなくなる 豆に含まれる成分自体がジワジワ変化して味が変わる といった変化があります。 実際、焙煎後の豆からは二酸化炭素（ガス）がでまくっているので、焙煎後すぐに入れようとするとガスがお湯を押し戻してしまって抽出が邪魔される上、成分自体もこなれていないので、薄く香りのないコーヒーになります。 ただしピークを過ぎた（特に浅煎りの）コーヒーは放置するとどんどん味が落ちていってしまうので、味は落ちないが適正に抽出できる最適なタイミングがエイジングの適正期間になります。 味の変化 具体的にどう味が変わるかといいますと、主に 渋みが減る 酸味が減る 香りが甘くなる という変化が起こります。 少し火入れが足りなかったなーと感じる豆でも長時間熟成させると美味しくなったりします。 実はこれらは焙煎中に火入れが十分でない（生焼けの）場合に逆の傾向が出やすいもので、しっかりと火を通す＝焙煎中に熟成を完了させるとも言える部分があります。（焼く＝酸素と成分を結合させる、なので、酸素に触れた状態で豆がゆーっくり変化していく熟成は「炎の出ない燃焼」の一種ともいえます。） 焙煎によるエイジング期間の変化 エイジングの適正期間は基本は浅煎りは早い、深煎りは遅いです。具体的には浅煎りは三日程度、深煎りは二週間前後がピークと感じます。中間の焙り具合ではその間でグラデーションになっているイメージです。 とは言っても浅煎り深煎り自体の定義もお店によって違うため、もう少し長めに見ても問題ないと思います。ピークよりも早過ぎるか遅過ぎるかのどちらかしか選べないなら、ピークを過ぎたものを選ぶ方が美味しいです。焙煎直後はほぼ味がなく、そこから数日かけてぐわーっと甘みや香りが増し、ピーク以後は緩やかに抜けていくようなイメージです。 仕組み的にはエイジングの最適期間は 豆から出るガスの量 豆の中に残った水分量 に依存していると考えられます。 豆の中には元々二酸化炭素の元になるものが詰まっていて、焙煎すると徐々にガス化して豆が膨らんできます。ポップコーンを想像していただくと近いです。焙煎度合いが深いほどガスが積極的に出るようになります。ガスが多いほどコーヒードームは大きくなり、お湯を押し戻す力が強くなるので、少し置いてガスを抜く必要があります。ガスの細かい説明についてはコーヒーの抽出とは何か→挽き、量、焙煎、鮮度、温度、湯量、時間もご参照ください。 また、浅煎りは水分が多く残りやすく、深煎りは水分が抜けて乾燥していることが多い結果、味が変化するスピードが違ってきます。コーヒーと同じく豆である大豆もそのままであればしばらく置いても味は変わらないけれど煮豆にするとすぐに味が変わるのと同じと考えています。（焙煎時に変化しなかった成分の残存量など他の要因もありそうですが、硬く乾燥した黄色い豆と青い若い豆とでもエイジング速度が違うように感じるので、水分量の影響が一番大きいと判断しています。） 高品質の浅煎りは賞味期限が長め 昨今の流行りはスペシャルティコーヒー豆を使った浅煎りですので、こだわりのコーヒー豆を買うほど賞味期限は短くなりやすいという傾向があります。 ちなみに、こだわりの焙煎所（ロースタリー）では、浅煎りでありながら賞味期限を伸ばしたり酸味の角をとるために水分量を限界まで減らしながら焦げすぎないようにするというところを目指します。（うちも頑張って目指しています。）「中までふっくらと火を通した」みたいな表現はこれを指しています。ところが、これを現実的な価格で安定的に供給するのはかなり大変なんです。 主な理由は二つあります。 ムラになりやすい→弱火でやるほど素材の特性が強く出る→ムラになった分をあとで除去する手間がかかるか除去しなくてもいけるような高い生豆を使うことになる 焙煎そのものに時間がかかる→外殻が硬いためなかなか火が通らない→とろ火でコトコト煮込む感じで火を入れる必要がある...
コーヒー器具が多種類なのはなぜ→包丁や鍋と一緒 | ハウカフェ
Scroll down to read in English. コーヒー器具は無限にある カリタ式ドリッパー、メリタ式ドリッパー 、エアロプレス、プレンチプレス、サイフォン…ペーパーフィルター、ネルフィルター、金属フィルター…手動ミル、電動ミル。細口ポット、保温ポット… コーヒーの器具って無限にありますよね。 そもそもなんでこんなに器具がたくさんあるかと言うと味の仕上がりイメージと、それを実現するルートの組み合わせが無限にあるからです。 極論コーヒーの抽出とは挽いた豆にお湯をかけることでしかありません。逆に言うと挽いた豆にお湯をかけることさえできればなんでもいいわけです。 豆はスリコギで叩いて潰してもいいし、臼で引いてもいいし、包丁で刻んでも構いません。 お湯のかけ方も、細口ポットでちょろちょろ注ぐ、お湯に粉を入れて上澄液を濾す、鍋で煮込む、蒸気をかける、などなどどれでもコーヒーは抽出できます。 フィルターも飲むときに邪魔になりさえしなければいいので、紙でも布でも金属でも、料理用のザルでも作れます。そもそもフィルターなしで上澄液をそっと飲んでも十分にコーヒーです。 ではなぜ器具を使うことになっているか それは楽に安定しておいしくなるからです。そしてそれはお料理の際に包丁や鍋、その他のキッチングッズを選ぶ時と全く同じ考え方なのです。 「お肉を焼こう」と思った場合、一般家庭では ステーキ用のお肉を買ってきて 三徳包丁で切って 平べったいフライパンで焼く という風にすると思うんですが、適切なサイズのお肉が焼けさえすればいいので 塊肉を買ってきて 牛刀で小さく切って 低温調理機で火を入れて トースターで表面を焼く としても同じようにお肉は焼けるわけです。もしくは 牛の部位ごとスライサーに入れて ベルトコンベアのオーブンに流す という方法で焼くかもしれません。...
コーヒー器具が多種類なのはなぜ→包丁や鍋と一緒 | ハウカフェ
Scroll down to read in English. コーヒー器具は無限にある カリタ式ドリッパー、メリタ式ドリッパー 、エアロプレス、プレンチプレス、サイフォン…ペーパーフィルター、ネルフィルター、金属フィルター…手動ミル、電動ミル。細口ポット、保温ポット… コーヒーの器具って無限にありますよね。 そもそもなんでこんなに器具がたくさんあるかと言うと味の仕上がりイメージと、それを実現するルートの組み合わせが無限にあるからです。 極論コーヒーの抽出とは挽いた豆にお湯をかけることでしかありません。逆に言うと挽いた豆にお湯をかけることさえできればなんでもいいわけです。 豆はスリコギで叩いて潰してもいいし、臼で引いてもいいし、包丁で刻んでも構いません。 お湯のかけ方も、細口ポットでちょろちょろ注ぐ、お湯に粉を入れて上澄液を濾す、鍋で煮込む、蒸気をかける、などなどどれでもコーヒーは抽出できます。 フィルターも飲むときに邪魔になりさえしなければいいので、紙でも布でも金属でも、料理用のザルでも作れます。そもそもフィルターなしで上澄液をそっと飲んでも十分にコーヒーです。 ではなぜ器具を使うことになっているか それは楽に安定しておいしくなるからです。そしてそれはお料理の際に包丁や鍋、その他のキッチングッズを選ぶ時と全く同じ考え方なのです。 「お肉を焼こう」と思った場合、一般家庭では ステーキ用のお肉を買ってきて 三徳包丁で切って 平べったいフライパンで焼く という風にすると思うんですが、適切なサイズのお肉が焼けさえすればいいので 塊肉を買ってきて 牛刀で小さく切って 低温調理機で火を入れて トースターで表面を焼く としても同じようにお肉は焼けるわけです。もしくは 牛の部位ごとスライサーに入れて ベルトコンベアのオーブンに流す という方法で焼くかもしれません。...
コーヒーが嫌いな方へ→濃すぎるときはお湯で薄めて飲むととっても美味しい！
もともとコーヒーが大っ嫌いでお茶ばかり飲んでいた店長です。コーヒーっておいしくないことも多いですよね。わかります。。。 それでも美味しいコーヒーを飲んでみたい！またはコーヒーを克服したい！そんなお客様や周りの方が美味しくコーヒーをいただくために、当店では抽出後のコーヒーをお湯で薄めるのを推奨しています。 参考：スタバは「プレスをお湯入れてすぐにください」の注文がおすすめ！コーヒー嫌いでも飲めるかも コーヒーが美味しくないと感じる条件 コーヒー（特にブラック）がおいしくないと感じるのは、大抵の場合 抽出から時間が経っている 濃過ぎる 冷めている の合わせ技で苦くて酸っぱい状態になっています。 参考：コーヒーの味の変化は早い→焙煎後3日、挽いて1分、淹れて1分 お店のコーヒーは基本的に濃い 実は喫茶店で出てくるものやコーヒーのパッケージに書いてある濃度は、もともと、コーヒが苦手な人にとっては濃く感じる調整になっています。 濃い理由として私はこんな仮説を立てています。 紅茶同様、欧州の硬水を基準にした淹れ方を日本の軟水でした結果、濃く抽出される 昔の外食産業は味が濃い方が人気だったので名残がある 常連さんは味に慣れてくるので、常連ビジネスであるカフェはどんどん濃くなる 深煎り濃い目は腕の差が出やすいので、自信のあるお店ほどそこで勝負する かつて喫茶店が一気にできたとき（おそらく昨今のカフェブームに近いもの）の流行りの味がたまたま濃い目で、そのまま残っている この仮説が正しいかどうかは別として、 実際に少しお湯で薄め、温めると美味しく感じることも多いです。 なので、まずは普通の濃さのものをお湯でちょっとだけ薄めて飲んでみた時に普段よりもおいしく感じるようなら、きっとコーヒーの深い世界を楽しめるようになるんじゃないかと思います。 注文の際に「お湯をください」というと大抵はいただけるはずです。お店の方も薄いコーヒーの方が好きな方がいらっしゃることはご存知なので、嫌がられるようなことはないと思いますよ。 体調が悪い日も薄めると美味しくなる いつもと同じコーヒーをいつもと同じようにいただいているのに、なんだか美味しさが足りない気がする。。。とってもよくあることです。 生まれてこの方ドリンクを飲みまくってきた経験からすると、コーヒー、特にブラックコーヒーはドリンクの中でも特に体調（や気候）によって味が変わる飲み物だと思っています。（その次が紅茶だと思います） スタバのお砂糖や香料入りのドリンクはいつもと同じ味なのに家で入れたブラックだけ味が違うというのは本当によくあります。 具体的には 香りが変わる 甘みを感じなくなる 水のような味を強く感じる...
コーヒーが嫌いな方へ→濃すぎるときはお湯で薄めて飲むととっても美味しい！
もともとコーヒーが大っ嫌いでお茶ばかり飲んでいた店長です。コーヒーっておいしくないことも多いですよね。わかります。。。 それでも美味しいコーヒーを飲んでみたい！またはコーヒーを克服したい！そんなお客様や周りの方が美味しくコーヒーをいただくために、当店では抽出後のコーヒーをお湯で薄めるのを推奨しています。 参考：スタバは「プレスをお湯入れてすぐにください」の注文がおすすめ！コーヒー嫌いでも飲めるかも コーヒーが美味しくないと感じる条件 コーヒー（特にブラック）がおいしくないと感じるのは、大抵の場合 抽出から時間が経っている 濃過ぎる 冷めている の合わせ技で苦くて酸っぱい状態になっています。 参考：コーヒーの味の変化は早い→焙煎後3日、挽いて1分、淹れて1分 お店のコーヒーは基本的に濃い 実は喫茶店で出てくるものやコーヒーのパッケージに書いてある濃度は、もともと、コーヒが苦手な人にとっては濃く感じる調整になっています。 濃い理由として私はこんな仮説を立てています。 紅茶同様、欧州の硬水を基準にした淹れ方を日本の軟水でした結果、濃く抽出される 昔の外食産業は味が濃い方が人気だったので名残がある 常連さんは味に慣れてくるので、常連ビジネスであるカフェはどんどん濃くなる 深煎り濃い目は腕の差が出やすいので、自信のあるお店ほどそこで勝負する かつて喫茶店が一気にできたとき（おそらく昨今のカフェブームに近いもの）の流行りの味がたまたま濃い目で、そのまま残っている この仮説が正しいかどうかは別として、 実際に少しお湯で薄め、温めると美味しく感じることも多いです。 なので、まずは普通の濃さのものをお湯でちょっとだけ薄めて飲んでみた時に普段よりもおいしく感じるようなら、きっとコーヒーの深い世界を楽しめるようになるんじゃないかと思います。 注文の際に「お湯をください」というと大抵はいただけるはずです。お店の方も薄いコーヒーの方が好きな方がいらっしゃることはご存知なので、嫌がられるようなことはないと思いますよ。 体調が悪い日も薄めると美味しくなる いつもと同じコーヒーをいつもと同じようにいただいているのに、なんだか美味しさが足りない気がする。。。とってもよくあることです。 生まれてこの方ドリンクを飲みまくってきた経験からすると、コーヒー、特にブラックコーヒーはドリンクの中でも特に体調（や気候）によって味が変わる飲み物だと思っています。（その次が紅茶だと思います） スタバのお砂糖や香料入りのドリンクはいつもと同じ味なのに家で入れたブラックだけ味が違うというのは本当によくあります。 具体的には 香りが変わる 甘みを感じなくなる 水のような味を強く感じる...