コーヒー焙煎のエイジング期間は？→浅煎り三日、深煎りは…
エイジング（エージング・熟成）とは
コーヒーを焙煎したあとにすぐ飲むのではなく、しばらく熟成させてから飲む「エイジング」という考え方があります。
エイジングをすると
- 豆から出ているガスが適量まで減って抽出時に薄まらなくなる
- 豆に含まれる成分自体がジワジワ変化して味が変わる
といった変化があります。
実際、焙煎後の豆からは二酸化炭素（ガス）がでまくっているので、焙煎後すぐに入れようとするとガスがお湯を押し戻してしまって抽出が邪魔される上、成分自体もこなれていないので、薄く香りのないコーヒーになります。
ただしピークを過ぎた（特に浅煎りの）コーヒーは放置するとどんどん味が落ちていってしまうので、味は落ちないが適正に抽出できる最適なタイミングがエイジングの適正期間になります。
味の変化
具体的にどう味が変わるかといいますと、主に
- 渋みが減る
- 酸味が減る
- 香りが甘くなる
という変化が起こります。
少し火入れが足りなかったなーと感じる豆でも長時間熟成させると美味しくなったりします。
実はこれらは焙煎中に火入れが十分でない（生焼けの）場合に逆の傾向が出やすいもので、しっかりと火を通す＝焙煎中に熟成を完了させるとも言える部分があります。
（焼く＝酸素と成分を結合させる、なので、酸素に触れた状態で豆がゆーっくり変化していく熟成は「炎の出ない燃焼」の一種ともいえます。）
焙煎によるエイジング期間の変化
エイジングの適正期間は基本は浅煎りは早い、深煎りは遅いです。
具体的には浅煎りは三日程度、深煎りは二週間前後がピークと感じます。
中間の焙り具合ではその間でグラデーションになっているイメージです。
とは言っても浅煎り深煎り自体の定義もお店によって違うため、もう少し長めに見ても問題ないと思います。
ピークよりも早過ぎるか遅過ぎるかのどちらかしか選べないなら、ピークを過ぎたものを選ぶ方が美味しいです。
焙煎直後はほぼ味がなく、そこから数日かけてぐわーっと甘みや香りが増し、ピーク以後は緩やかに抜けていくようなイメージです。
仕組み的にはエイジングの最適期間は
- 豆から出るガスの量
- 豆の中に残った水分量
に依存していると考えられます。
豆の中には元々二酸化炭素の元になるものが詰まっていて、焙煎すると徐々にガス化して豆が膨らんできます。ポップコーンを想像していただくと近いです。焙煎度合いが深いほどガスが積極的に出るようになります。
ガスが多いほどコーヒードームは大きくなり、お湯を押し戻す力が強くなるので、少し置いてガスを抜く必要があります。
ガスの細かい説明についてはコーヒーの抽出とは何か→挽き、量、焙煎、鮮度、温度、湯量、時間もご参照ください。
また、浅煎りは水分が多く残りやすく、深煎りは水分が抜けて乾燥していることが多い結果、味が変化するスピードが違ってきます。
コーヒーと同じく豆である大豆もそのままであればしばらく置いても味は変わらないけれど煮豆にするとすぐに味が変わるのと同じと考えています。
（焙煎時に変化しなかった成分の残存量など他の要因もありそうですが、硬く乾燥した黄色い豆と青い若い豆とでもエイジング速度が違うように感じるので、水分量の影響が一番大きいと判断しています。）
高品質の浅煎りは賞味期限が長め
昨今の流行りはスペシャルティコーヒー豆を使った浅煎りですので、こだわりのコーヒー豆を買うほど賞味期限は短くなりやすいという傾向があります。
ちなみに、こだわりの焙煎所（ロースタリー）では、浅煎りでありながら賞味期限を伸ばしたり酸味の角をとるために水分量を限界まで減らしながら焦げすぎないようにするというところを目指します。（うちも頑張って目指しています。）
「中までふっくらと火を通した」みたいな表現はこれを指しています。
ところが、これを現実的な価格で安定的に供給するのはかなり大変なんです。
主な理由は二つあります。
- ムラになりやすい
→弱火でやるほど素材の特性が強く出る
→ムラになった分をあとで除去する手間がかかるか除去しなくてもいけるような高い生豆を使うことになる - 焙煎そのものに時間がかかる
→外殻が硬いためなかなか火が通らない
→とろ火でコトコト煮込む感じで火を入れる必要がある
お仕事では手間や時間はそのままコストになるので結果的に高くなってしまいます。
というわけで1日何杯もお飲みになる方はご自分で焙煎するとかなりコストを抑えられますよ！
ここぞ！という時にはちょっと贅沢してお気に入りの焙煎所の豆をいただき、普段は試行錯誤しながらご自分で焙煎してみると、楽しくて美味しいコーヒーがいただけるのではないかと思います。
さすがに焙煎までは面倒という方はこちら👇をお試しいただけると光栄です。
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最高の一杯に出会えますように！