コーヒーの抽出とは何か→挽き、量、焙煎、鮮度、温度、湯量、時間 | ハウカフェ
今回は少し頭でっかちですが、抽出の仕組みをお伝えしたく書きました。
コーヒーの抽出とは何か？を一文で
コーヒーの抽出は、豆の断面に出ている成分をお湯の熱で溶かしてお湯に移すことと言えます。
挽くという行為
コーヒー内にある大量の成分は、普段はコーヒーの外殻に包まれています。
挽くことで断面に成分を露出させます。
豆を挽くと香りが立つのは、この成分が空中に飛んでいっている状態です。空中に飛んだ香り成分が鼻に入って香りを感じるのです。だからこそ香りがする状態で長く置くと味も香りも抜けていきます。
参照：コーヒーの味の変化は早い→焙煎後3日、挽いて1分、淹れて1分
挽いた後の粉自体もそれなりの大きさを持っていますから、そのさらに内部にもたくさんのおいしさ成分（なんとか酸みたいな分子）がたくさん入っています。
成分の大きさもバラバラで、粗い挽き目でも露出しやすいものもあれば、細かく挽いてやっと顔を出すものもあります。
結果的に挽き目で味が変わります。
あまり粗くすると一杯あたりの豆の量が多すぎて高すぎますし、細かくすると味が変わってしまいコーヒーの香りなどがボケてしまうように感じます。
抽出機器との相性を見ながら挽き目を変えていきます。
ガスの正体
焙煎直後の豆の中には二酸化炭素がぎっしり詰まってパンパンになっています。
焙煎とは焼くこと。
焼くとは炭素に酸素が結合すること。
食品は基本的に炭素＋αの塊なので食品を焼くとは炭と二酸化炭素（ガス）を発生させることだとも言えます。
なので深炒りの方がガスがよく出ます。
普通の食品はガスがそのまま空中に飛んでいくんですが、豆は外殻があるのでガスが閉じ込められるというわけです。
このガスは、豆を挽いた時に一気に断面から吹き出します。
文字通り吹き出しているので、お湯をかけたときにお湯を押し戻して抽出を邪魔します。
これがいわゆるコーヒードームです。
ところが外殻には細かい亀裂が入っていて、じわじわとガスが抜けていきます。その際、二酸化炭素以外の香りや味の成分もガスとして一緒に抜けていきます。（コーヒーの味の変化は早い→焙煎後3日、挽いて1分、淹れて1分）
抽出を邪魔するほどのガスは残っていないけれど味や香りが抜きらないちょうどいいタイミングが焙煎からだいたい三日目前後となります。正確には豆の種類や焙煎によってベストなタイミングは前後します。基本は浅煎りだと短く深煎りだと長いです。
お湯
お湯の温度が上がると抽出までの時間が短くなり、たくさん溶けるようになります。
また温度によって溶け出す成分も変わります。
同じ量の水とお湯に同じ量の塩と砂糖を入れると塩が溶ける量はどちらも変わらないのにお湯の方だけ砂糖がたくさん溶けて甘くなるのと同じ理屈で、80℃で淹れたものと90℃で淹れたものは各成分の溶け具合が違うため味が変わります。
また一定時間に一定量のお湯に溶ける成分の量には限界があるので、お湯の量で溶け出す成分量も変わります。
熱いお湯にたくさんのお砂糖を入れると徐々に溶けていきますよね。
同じようにコーヒーの成分も徐々にお湯に溶けます。なので長い時間放置すると濃くなります。
ちなみに抽出圧力を上げて溶ける量を無理やり増やしたものがエスプレッソです。
具体的にはクエン酸とかクロロゲン酸とかなんちゃらかんちゃらが温度や時間によって配合が変わって結果的に味が変わります。
ドリップの際に少ない回数で一気に淹れるのと、多い回数でゆっくり淹れるのは味が違うというのはこのあたりが関係しています。
水出しコーヒーの味が安定するのは低い温度でも溶け出す成分がゆっくり限界ギリギリまで溶けて、それ以上変化しない状態になったからだと言えます。
まとめ
つまり
- 豆の挽き
- 豆の量
- 焙煎の度合い
- 焙煎からの経過時間
- お湯の温度
- お湯の量
- お湯に接している時間
が掛け算になり、どこか一つが変わると味が変わるということです。
味を安定させるためにはこれらの変数がブレないように一つ一つ対策していく必要があります。
ドリップは実は難しいという話がコーヒードリップは神の技術→激ムズで料理人並みの修行が必要に書いてありますのでこちらもぜひ。
最高の一杯に出会えますように。