コーヒーについてのお役立ち情報

コーヒーはどうやってる作るの？→こだわりの生豆管理、ハンドピック、焙煎、密閉、エイジング

コーヒーはどうやってる作るの？→こだわりの生豆管理、ハンドピック、焙煎、密閉、エイジング

当店ではコーヒー豆を焙煎する前後の品質管理にとても気を遣っています。  写真はサンプルロースト用のものですが、出荷用もほぼ同じ工程を経ています（道具や作業場所が違うだけです）。 このあたりは工場さんごとに結構違うところだと思いますので、あくまで当店の場合はこうしているということでご参考にしていただければと存じます。   生豆は小分けにして真空パック 目視ハンドピック ブラックライトハンドピック 表面を研ぐ 焙煎 急速冷却または寝かせる 再度表面を研ぐ 再度目視ハンドピック 真空パック エイジング   生豆は小分けにして真空パック 大手チェーン店や現地に農場を持つレベルでめちゃくちゃ気合の入った焙煎所さん以外は、豆は卸業者さんからキロ単位で仕入れることが多いと思います。うちの場合は複数の業者さん＋場合によってはAmazonや楽天などで生豆で購入します。 30kg単位の場合は麻袋、それよりも少ない単位だと別の袋に入った状態で届くことがほとんどです。一般的に生豆は長期保存できるとされているのと、大手さんならすぐに使い切ってしまうでしょうから、そのまま保存されているお店がほとんどなのではと思います。 うちの場合は届いたらすぐ1kgぐらいの小分けにして真空パックします。 原理的にも実験的にも、そのまま保存する時と真空パックする時では味が変わると感じます。新米と古米の違いを思い浮かべていただくと近いかもしれません。そのままだと甘みや香りが飛ぶ感じがします。 また豆の感想具合は焙煎に影響を与えますので、できるだけ安定した焙煎のためにも乾燥や表面の酸化はできるだけ避けたほうがいいと感じています。   目視ハンドピック ハンドピック＝手で拾い上げるという意味で、不良品の検品のことです。焙煎前にまず、ざざーっとバットなどに広げます。 そしてここから、黒い豆（腐敗してます）、鮮やかな緑色がある豆（カビてます）、割れてる豆（切り口から何か入っていてもおかしくない）、穴が開いている豆（虫食いなど）、大きさが違いすぎる豆（焙煎のムラを防ぐ）、茶色くシワシワで硬く乾燥している豆（多分収穫時点で死んでます）、その他直感的に危なさを感じた豆、をどんどん取り除いていきます。  これは豆の品質というか農場によって全く割合が違い、キロ当たり10個ぐらいしか出ないところもあれば、数十%が検品落ちすることもあります。 高い豆は比較的出にくく、アフリカ系は全体的に出やすい、などの傾向はあります。   ブラックライトハンドピック ここからさらにブラックライトを当てて白く光った豆を取り除きます。...

コーヒーはどうやってる作るの？→こだわりの生豆管理、ハンドピック、焙煎、密閉、エイジング

当店ではコーヒー豆を焙煎する前後の品質管理にとても気を遣っています。  写真はサンプルロースト用のものですが、出荷用もほぼ同じ工程を経ています（道具や作業場所が違うだけです）。 このあたりは工場さんごとに結構違うところだと思いますので、あくまで当店の場合はこうしているということでご参考にしていただければと存じます。   生豆は小分けにして真空パック 目視ハンドピック ブラックライトハンドピック 表面を研ぐ 焙煎 急速冷却または寝かせる 再度表面を研ぐ 再度目視ハンドピック 真空パック エイジング   生豆は小分けにして真空パック 大手チェーン店や現地に農場を持つレベルでめちゃくちゃ気合の入った焙煎所さん以外は、豆は卸業者さんからキロ単位で仕入れることが多いと思います。うちの場合は複数の業者さん＋場合によってはAmazonや楽天などで生豆で購入します。 30kg単位の場合は麻袋、それよりも少ない単位だと別の袋に入った状態で届くことがほとんどです。一般的に生豆は長期保存できるとされているのと、大手さんならすぐに使い切ってしまうでしょうから、そのまま保存されているお店がほとんどなのではと思います。 うちの場合は届いたらすぐ1kgぐらいの小分けにして真空パックします。 原理的にも実験的にも、そのまま保存する時と真空パックする時では味が変わると感じます。新米と古米の違いを思い浮かべていただくと近いかもしれません。そのままだと甘みや香りが飛ぶ感じがします。 また豆の感想具合は焙煎に影響を与えますので、できるだけ安定した焙煎のためにも乾燥や表面の酸化はできるだけ避けたほうがいいと感じています。   目視ハンドピック ハンドピック＝手で拾い上げるという意味で、不良品の検品のことです。焙煎前にまず、ざざーっとバットなどに広げます。 そしてここから、黒い豆（腐敗してます）、鮮やかな緑色がある豆（カビてます）、割れてる豆（切り口から何か入っていてもおかしくない）、穴が開いている豆（虫食いなど）、大きさが違いすぎる豆（焙煎のムラを防ぐ）、茶色くシワシワで硬く乾燥している豆（多分収穫時点で死んでます）、その他直感的に危なさを感じた豆、をどんどん取り除いていきます。  これは豆の品質というか農場によって全く割合が違い、キロ当たり10個ぐらいしか出ないところもあれば、数十%が検品落ちすることもあります。 高い豆は比較的出にくく、アフリカ系は全体的に出やすい、などの傾向はあります。   ブラックライトハンドピック ここからさらにブラックライトを当てて白く光った豆を取り除きます。...

コーヒーの焙煎度が同じでも店によって味は違う？→主に香りと後味が違う

結論としては同じ豆で同じような焙煎度でも機械やプロファイル、操作によって味は変わってきます。 生豆は焙煎によって飲める状態になっていきます。その焙煎の過程では、コク、甘味、酸味、苦味、全て変化するのですが、ざっくり分けると 焙煎終了時の豆の色（いわゆる浅煎り深煎りみたいなの） 焙煎にかける全体の時間（短いと香りのピーク優先、長いと味の安定感優先） でなんとなくの傾向が掴めます。これを踏まえて 12〜14分程度でテカリのない若干明るめの茶色（ミディアム〜ハイロースト程度）に仕上げる 15分程度を上限にいわゆるコーヒーっぽい色（ハイ〜シティロースト程度）に仕上げる あたりのどちらかを標準にして、各自工夫を凝らし、お店ごとの味作りをしているように見えます。 焙煎の色味についてはシンプルで、明るい色のものは大体香りと酸味が強い、暗い色のものは大体チョコっぽい、と理解していただいて大丈夫です。（もちろん例外はありますが傾向として。） 表題の通り、焙煎度≒焙煎の色味が同じであってもお店によって味が変わってきます。 時間をかけるほど香りが飛んで酸味と苦味だけのコーヒーになってしまうためできる限り早く焙煎を終えたいが、生焼けだと渋みや刺すような酸味の後味が出てしまうというロジックの中で、焙煎途中の火力や攪拌度、空気の取り込み量などを調整していき、豆に伝わる熱量を微調整していきます。 イメージとしては同じミディアムレアに焼いた牛肉でもお店によって味が違うというのに近いです。中まで火を通すのか、外側をどこまで焦がすのか、柔らかさを優先するか歯切れの良さを優先するか、などなどが腕の見せ所というわけです。 参考：コーヒーの焙煎（ロースト）で味は変わる？→お肉の焼き加減と一緒 飲む側としては 爽やかで新鮮なコーヒーをさっと飲みたい→今時感あるお店で浅煎りを選ぶ 濃厚なコーヒーを時間をかけて飲みたい、または酸っぱいコーヒーが苦手→老舗感あるお店で深煎りを選ぶ 酸っぱいのもの苦いのも苦手だけどコーヒーの香りは好き→スタバでハウスブレンドをコーヒープレスで飲む だけ覚えていただければ大丈夫です！ 参考：焙煎する - UCC 最高の一杯に出会えますように。

コーヒーの焙煎度が同じでも店によって味は違う？→主に香りと後味が違う

結論としては同じ豆で同じような焙煎度でも機械やプロファイル、操作によって味は変わってきます。 生豆は焙煎によって飲める状態になっていきます。その焙煎の過程では、コク、甘味、酸味、苦味、全て変化するのですが、ざっくり分けると 焙煎終了時の豆の色（いわゆる浅煎り深煎りみたいなの） 焙煎にかける全体の時間（短いと香りのピーク優先、長いと味の安定感優先） でなんとなくの傾向が掴めます。これを踏まえて 12〜14分程度でテカリのない若干明るめの茶色（ミディアム〜ハイロースト程度）に仕上げる 15分程度を上限にいわゆるコーヒーっぽい色（ハイ〜シティロースト程度）に仕上げる あたりのどちらかを標準にして、各自工夫を凝らし、お店ごとの味作りをしているように見えます。 焙煎の色味についてはシンプルで、明るい色のものは大体香りと酸味が強い、暗い色のものは大体チョコっぽい、と理解していただいて大丈夫です。（もちろん例外はありますが傾向として。） 表題の通り、焙煎度≒焙煎の色味が同じであってもお店によって味が変わってきます。 時間をかけるほど香りが飛んで酸味と苦味だけのコーヒーになってしまうためできる限り早く焙煎を終えたいが、生焼けだと渋みや刺すような酸味の後味が出てしまうというロジックの中で、焙煎途中の火力や攪拌度、空気の取り込み量などを調整していき、豆に伝わる熱量を微調整していきます。 イメージとしては同じミディアムレアに焼いた牛肉でもお店によって味が違うというのに近いです。中まで火を通すのか、外側をどこまで焦がすのか、柔らかさを優先するか歯切れの良さを優先するか、などなどが腕の見せ所というわけです。 参考：コーヒーの焙煎（ロースト）で味は変わる？→お肉の焼き加減と一緒 飲む側としては 爽やかで新鮮なコーヒーをさっと飲みたい→今時感あるお店で浅煎りを選ぶ 濃厚なコーヒーを時間をかけて飲みたい、または酸っぱいコーヒーが苦手→老舗感あるお店で深煎りを選ぶ 酸っぱいのもの苦いのも苦手だけどコーヒーの香りは好き→スタバでハウスブレンドをコーヒープレスで飲む だけ覚えていただければ大丈夫です！ 参考：焙煎する - UCC 最高の一杯に出会えますように。

コーヒー焙煎方式の違いは？→熱風はクリア、直火はコクと甘み

豆の味に大きく影響するのは、主に火の通り具合と成分の残り具合です。 方式が違っても同じような熱の与え方ができれば基本的には似た風味になりますが、機械ごとに構造上の得手不得手はある程度あり、おおむね下記のような特徴があります。 熱風式（ねっぷうしき） 熱源は熱々の空気 ドライヤーの風で焼く感じ 短時間でバーっと一気に焼く 焼きムラが出来にくい だいたいはボタン一発で割とそれっぽくなる チャフをついでに飛ばせるので後が楽 結果的に大量生産向きで食品メーカーやチェーン店はほぼこれ 成分をどんどん風で飛ばすので、酸味も苦味も抑えたゴクゴク飲めるすっきりクリアな味わい 極端な焙煎に弱く、浅煎を目指すと生焼けに、深煎を目指すと味が飛びがち →もともとコーヒーが苦手だった人や時間を節約したい人におすすめ 直火式（ちょっかしき） 熱源は網目をすり抜けてくる火 コンロやストーブでスルメを炙る感じ あまり短時間で焼くと焦げやすいので少しゆっくり目 形状によっては豆がスモーキーになる 成分が飛びにくいので全体的に味が強く出やすい 特にコクや甘みが強い 浅煎りだと生豆の品質差が極端に出る 割と日本独自で職人芸寄り →コーヒーの深みを追いたい人におすすめ 半熱風式（はんねっぷうしき） 熱源は鉄板＋熱風 コンロでフライパンで炒る感じ 直火式より安定感があり、熱風式より味が飛びにくい 「味にこだわってるけどベテラン焙煎師がずっと一人でやってるのも難しい」という状況に強い 鉄板で炒るので他方式より温度を変化させにくく微調整は苦手 →小さい焙煎所（≒自家焙煎所）をやりたい人におすすめ...

コーヒー焙煎方式の違いは？→熱風はクリア、直火はコクと甘み

豆の味に大きく影響するのは、主に火の通り具合と成分の残り具合です。 方式が違っても同じような熱の与え方ができれば基本的には似た風味になりますが、機械ごとに構造上の得手不得手はある程度あり、おおむね下記のような特徴があります。 熱風式（ねっぷうしき） 熱源は熱々の空気 ドライヤーの風で焼く感じ 短時間でバーっと一気に焼く 焼きムラが出来にくい だいたいはボタン一発で割とそれっぽくなる チャフをついでに飛ばせるので後が楽 結果的に大量生産向きで食品メーカーやチェーン店はほぼこれ 成分をどんどん風で飛ばすので、酸味も苦味も抑えたゴクゴク飲めるすっきりクリアな味わい 極端な焙煎に弱く、浅煎を目指すと生焼けに、深煎を目指すと味が飛びがち →もともとコーヒーが苦手だった人や時間を節約したい人におすすめ 直火式（ちょっかしき） 熱源は網目をすり抜けてくる火 コンロやストーブでスルメを炙る感じ あまり短時間で焼くと焦げやすいので少しゆっくり目 形状によっては豆がスモーキーになる 成分が飛びにくいので全体的に味が強く出やすい 特にコクや甘みが強い 浅煎りだと生豆の品質差が極端に出る 割と日本独自で職人芸寄り →コーヒーの深みを追いたい人におすすめ 半熱風式（はんねっぷうしき） 熱源は鉄板＋熱風 コンロでフライパンで炒る感じ 直火式より安定感があり、熱風式より味が飛びにくい 「味にこだわってるけどベテラン焙煎師がずっと一人でやってるのも難しい」という状況に強い 鉄板で炒るので他方式より温度を変化させにくく微調整は苦手 →小さい焙煎所（≒自家焙煎所）をやりたい人におすすめ...

「豆自体の酸味と古いコーヒーの酸味は違う」とは？→酸味は大きく分けて3種類

周りのコーヒー好きの方に題名のような話を熱く語られた方も結構いらっしゃるのではないでしょうか。コーヒーの酸味には大きく分けると3種類あります。 豆自体が成分として持っている酸味 焙煎中に豆の成分が変化して出てくる酸味 抽出後に成分が変化して出てくる酸味  コーヒー好きの人が「劣化した時の酸味とは違う、豆自体の酸味」と呼んでいるのは前者二つで、最後のが「古いコーヒーの酸味」「冷めたコーヒーの酸味」などと呼ばれるものです。 確かに違うは違うんです。イメージとしてはレモン的な酸っぱさとお酢的な酸っぱさの違いみたいな感じです。（実際に成分としても近いものが入っています。）割合的には、米酢を飲むよりはレモンスカッシュの方が美味しいと感じる方が多いと思うので、そういう意味で「全然違う」と言われるわけです。 とはいえ、そもそもコーヒーというものは、たとえレモン的であろうと酸っぱさと苦味が同居しつつ味自体はないわけですから、本能的に体が拒否してしまうという方がいらっしゃるのも不思議ではない飲み物です。（同じ傾向のあるビールも最初から好きな方は多くないですよね。） なので（この記事が必要ないほどご自身の好みを把握していらっしゃる方以外は）、無理をしてコーヒーの酸味を知ろうとするよりは、最初から酸っぱくないコーヒーを選ぶ方が幸せなコーヒーライフを送れると思っています。うちでいうとこれがおすすめです。 ナッツスイーツ・ブラジル〜コーヒー初心者さんにもお勧めの超万能豆〜ドリップバッグ4個セット スタバならハウスブレンド、街の喫茶店ならブラジルを選んで、できればちょっと薄めに淹れてもらって、サーブされたら即飲んでいただくと酸味を避けて楽しんでいただけると思います。 豆の種類とは無関係に出てくる酸味を抑えるためには コーヒーは一瞬でマズくなる→焙煎後3日、挽いて1分、淹れて1分 コーヒーが嫌いな方へ→お湯で薄めてください コーヒーが嫌いな方へ→まずはスタバで「ハウスをプレスで1分前」 を是非ご参照ください！ 最高の一杯に出会えますように。

「豆自体の酸味と古いコーヒーの酸味は違う」とは？→酸味は大きく分けて3種類

周りのコーヒー好きの方に題名のような話を熱く語られた方も結構いらっしゃるのではないでしょうか。コーヒーの酸味には大きく分けると3種類あります。 豆自体が成分として持っている酸味 焙煎中に豆の成分が変化して出てくる酸味 抽出後に成分が変化して出てくる酸味  コーヒー好きの人が「劣化した時の酸味とは違う、豆自体の酸味」と呼んでいるのは前者二つで、最後のが「古いコーヒーの酸味」「冷めたコーヒーの酸味」などと呼ばれるものです。 確かに違うは違うんです。イメージとしてはレモン的な酸っぱさとお酢的な酸っぱさの違いみたいな感じです。（実際に成分としても近いものが入っています。）割合的には、米酢を飲むよりはレモンスカッシュの方が美味しいと感じる方が多いと思うので、そういう意味で「全然違う」と言われるわけです。 とはいえ、そもそもコーヒーというものは、たとえレモン的であろうと酸っぱさと苦味が同居しつつ味自体はないわけですから、本能的に体が拒否してしまうという方がいらっしゃるのも不思議ではない飲み物です。（同じ傾向のあるビールも最初から好きな方は多くないですよね。） なので（この記事が必要ないほどご自身の好みを把握していらっしゃる方以外は）、無理をしてコーヒーの酸味を知ろうとするよりは、最初から酸っぱくないコーヒーを選ぶ方が幸せなコーヒーライフを送れると思っています。うちでいうとこれがおすすめです。 ナッツスイーツ・ブラジル〜コーヒー初心者さんにもお勧めの超万能豆〜ドリップバッグ4個セット スタバならハウスブレンド、街の喫茶店ならブラジルを選んで、できればちょっと薄めに淹れてもらって、サーブされたら即飲んでいただくと酸味を避けて楽しんでいただけると思います。 豆の種類とは無関係に出てくる酸味を抑えるためには コーヒーは一瞬でマズくなる→焙煎後3日、挽いて1分、淹れて1分 コーヒーが嫌いな方へ→お湯で薄めてください コーヒーが嫌いな方へ→まずはスタバで「ハウスをプレスで1分前」 を是非ご参照ください！ 最高の一杯に出会えますように。