販売用コーヒー豆はどうやって選ぶの？→数百種類×数十回試飲して決める
各お店のコーヒー豆のラインナップはどうやって決まっているのでしょうか。
ハウカフェの例をお見せします。
標準プロセスはこんな感じです。
- 生豆を仕入れる
- 標準的な中煎りプロファイルで焙煎
- 標準的な深煎りプロファイルで焙煎
- 上記2種類をいろんなパターンで飲み比べてひたすらメモ
- より良さそうな煎りを試す（浅い方向にすることもあれば深い方向にすることもあります）
- あたらめていろんなパターンを試してメモ
飲み比べは大体こういう感じで行います。
- 中挽きでプレスでホットでブラック（薄め）→冷めた味をチェック
- 中細挽きでプレスでホットでブラック（やや濃い目）→冷めた味をチェック
- 中細挽きでドリップでホットでブラック（標準的）→冷めた味をチェック
- ホットで砂糖追加→ミルクも追加→冷めた味をチェック
- アイスでブラック→薄まった味をチェック
- 良さそうな煎りをピックアップしてスイーツと一緒に飲んだり食事と一緒に飲んだり
自分でもこんなに飲まなくてもとも思いますが笑、実際に挽き目や淹れ方や焙煎や温度で大きく味が変わってしまうお豆もあるので頑張って飲みます。
採用が決まったら
- 焙煎パラメーターの調整
- 抽出器具を変えての味わいのチェック
- 最適エイジング期間の見極め
など、さらに試飲を繰り返します。
結果的に同じ豆を何十回も飲み美味しいポイントを探った上で販売が始まります。味を忘れないように短時間に一気に飲むので頭痛やめまいとの戦いです笑
これを豆ごとに繰り返しますので、結果的に数百種類のお豆を数十パターン飲みまくっていい感じの豆を探すということになります。
ちなみにハウカフェの存在意義はお客様にあった世界一のコーヒーを見つけていただくことなので選定基準はできるだけ振れ幅を感じる豆を揃えるです。
私よりもずっと多くの試飲をしていらっしゃるところも多いはずです。価格優先のお店、味のみが基準のお店、バランス型、などなどお店によって個性的な基準があります。一杯のコーヒーをお届けするまでの道のりを想像しながら飲んでいただけますと光栄です。
最高の一杯に出会えますように。